AP08956966 "Совершенствование технологии диетических продуктов из мяса марала с использованием физических методов обработки мясного и вторичного сырья"

Руководитель научного проекта:

Актуальность:

Рынок производства и потребления мясных продуктов занимает значительную долю в сегменте остальных пищевых продуктов. Рост информированности и сознательности в отношении здорового питания срединаселения обеспечивает возможности расширения рынка диетических и здоровых продуктов питания, включая мясные продукты. В рационе питания человека значительная роль отводится мясу и мясным продуктам, которые являются главным источником белка, аминокислот, жирных кислот, витаминов и др. Учитывая специализированную диету при ожирении, необходимо вносить в рацион нежирное мясо. Мясо марала, по своей пищевой и биологической ценности относится к низкокалорийным мясным продуктам. Содержание жира в мясе марала значительно ниже, чем в говядине, баранине и свинине. Мясо марала также характеризуется низким содержанием холестерина, богат витаминами А, В, С, Е, а также макро- и микроэлементами (железо, калий, кальций, магний, медь). Поэтому использование мяса марала в производстве мясных продуктов является актуальной

Цель:

Цель работы заключается в научном обосновании производства диетических мясных продуктов с повышенной пищевой ценностью на основе разработки технологии и способа переработки мяса марала и вторичного мясного сырья с применением физико-химических методов обработки.

Ожидаемый результат:

Будут исследованы качественные характеристики мяса марала и проведен сравнительный анализ с мясом сельскохозяйственных животных. Будет исследовано влияние ультразвуковой и ферментативной обработки на функционально-технологические, реологические свойства. Будет разработана технология получения белковой добавки с использованием модифицированных вторичных мясных продуктов. Будет разработана рецептура и технологическая схема производства мясных продуктов с использованием белковой добавки и мяса марала. Будет исследована пищевая и биологическая ценность диетических мясных продуктов. Будет опубликована 1 статья в зарубежном журнале, имеющем процентиль по CiteScore в базе Scopus не менее 35 (тридцати пяти) или в рецензируемом научном издании, входящем в 1 (первый), 2 (второй), 3 (третий) или 4 (четвертый) квартили в базе Web of Science. Будет опубликована 1 статья в рецензируемом зарубежном и (или) отечественном издании, рекомендованном КОКСОН.

Результат:

Мясо марала значительно отличается по химическому составу от традиционных видов мяса содержанием, особенно по количеству жира и золы. Кроме того, аминокислотный состав мяса марала характеризуется богатым содержанием гистидина, лизина, треонина, фенилаланина, пролина и тирозина. Проведена ультразвуковая обработка мяса марала и вторичного сырья. Оптимальными условиями ультразвуковой обработки мясных образцов являются проведение ультразвуковой обработки в растворе 2% аскорбиновой кислоты; длительность обработки не должна превышать 300 с при 35 кГц и 240 с при 60 кГц частоте ультразвуковых колебаний. Описан состав, характеристика ингредиентов и схема производства белково-жировой добавки. Полученная белково-жировая добавка содержит значительное количество жира (37,4%). Количество белка составляет 11,8%, золы 0,8% и влаги 50,0%. Среди минеральных веществ белково-жировая добавки следует выделить содержание кальция (17,75 мг/100г) и железа (2,46 мг/100г), меди (0,428 мг/100г). Разработана технологическая схема и рецептура колбасы из мяса марала с добавлением 15% белково-жировой добавки. Органолептическая оценка готовых колбасных изделий показала, что добавление белковой добавки взамен шпика не ухудшает основные показатели. Бальные оценки свидетельствуют, что добавление белково-жировой добавки до 15% позволяет улучшить консистенцию, нежность, вкус и сочность продукта. По химическому составу колбаса содержит 23,9% белка, 13,7% жира и 2,9% минеральных веществ. Среди минеральных веществ колбаса из мяса марала отличается высоким содержанием магния (42,4 мг/100г), железа (10,1 мг/100г) и йода (1,20 мг/100г). Опубликована 1 статья в зарубежном журнале, имеющем процентиль по CiteScore в базе Scopus не менее 35 1. Okuskhanova, E., Caporaso, N., Yessimbekov, Z., Assenova, B., Smolnikova, F., Rebezov, M., Shariati, M.A., Usman Khan, M., Thiruvengadam, M. Functional and physical properties of oil-in-water emulsion based on sodium caseinate, beef rumen and sunflower oil and its effect on nutritional quality of forcemeat (2021) Journal of Dispersion Science and Technology, DOI 10.1080/01932691.2021.1950008. https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/019326... Опубликована 1 статья в зарубежном журнале, рекомендованном КОКСОН Окусханова Э.К., Асенова Б.К., Смольникова Ф.Х., Ребезов М.Б. Исследование химического, аминокислотного состава и микроструктуры мяса марала крестьянского хозяйства «Багратион» Восточно-Казахстанской области. Журнал «АПК России», - принята к печати на 2022 год Сдан итоговый отчет по проекту. Инвентарный номер 0221РК00400

Члены Исследовательской группы

ФИО: Асенова Б.К.,

Scopus Id: 57074065400

Researcher Id: 000

ORCID: 0000-0000-0000-0000

Дополнительно:
главный научный сотрудник, к.т.н., профессор
ФИО: Смольникова Ф.Х.

Scopus Id: 57192178548

Researcher Id: 000

ORCID: 0000-0000-0000-0000

Дополнительно:
старший научный сотрудник, к.т.н., ассоц. профессор