AP14973033 "Разработка технологии питьевого йогурта с инкапсулированными пробиотическими культурами"

Ведущая роль в решении проблемы обеспечения внутреннего рынка Республики Казахстан экологически чистыми продуктами питания принадлежит молочной промышленности, которая снабжает население продуктами питания общего и специального назначения. Молочные продукты - продукты повседневного спроса, обеспечивающие организм жизненно важными веществами.

В этой связи, проектирование функциональных продуктов питания, оказывающих регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции через нормализацию его микроэкологического статуса является одним из приоритетных направлений современной пищевой промышленности.

Оcобaя роль в функциональном питании отводитcя функциональным молочным продуктам, таким кaк кисломолочные продукты, в которых присутствие живых клеток пробиотиков является обязательным. Однако на сегодняшний день бесчисленные исследования показывают, что значительная чacть пробиотических клеток теряет свою активность вследствие гибeли микроорганизмов при хранении продуктов, a также в процессе прохождения через желудочно-кишечный тракт (ЖКТ). Причинами этого являются низкиe значения pН желудка, влияние соляной кислоты и пепсина желудочного coкa и т.д. Наиболее перспективным направлением для решения этой проблемы является использование процесса иммобилизации бактериальных клеток – инкапсулирования.

В связи с этим использование методов инкапсулирования пробиотиков для получения капсул и применение их в технологии кисломолочных продуктов для функционального назначения является актуальной.

Исходя из вышеизложенного, была сформулирована цель работы – на основании теоретических и экспериментальных исследований разработать технологию производства питьевого йогурта с инкапсулированными пробиотиками для функционального питания.

В результате реализации проекта ожидается получить следующие результаты: будут подобраны биополимеры и пробиотики для инкапсулирования; будет исследована жизнеспособность клеток пробиотиков и высвобождение пробиотиков из капсулы в модельной среде, имитирующей желудочно-кишечный тракт; будут получены инкапсулированные пробиотики на лабораторной установке для инкапсулирования; будет доказана необходимость применения процесса инкапсулирования пробиотиков с целью его дальнейшего использования при производстве питьевого йогурта; будет исследована хранимоспособность инкапсулированных пробиотиков и питьевого йогурта с инкапсулированными пробиотиками. На основании полученных данных, будет разработана технология питьевого йогурта с инкапсулированными пробиотиками.

Полученные результаты исследования в ходе реализации проекта будут опубли­кованы в материалах международных конференций и журналах, что позволит решить одну из основных проблем современности, расширив границы ее обсуждения