AP08956966 "Етті және екіншілей шикізатты өңдеудің физикалық әдістерін пайдалана отырып, марал етінен жасалған диеталық өнімдер технологиясын жетілдіру"

Жоба жетекшісі: Окусханова Э.К., PhD докторы Scopus Author ID 57074098400

Өзектілігі:

Ет өнімдерін өндіру және тұтыну нарығы басқа да азық-түлік тауарларының сегментінде айтарлықтай үлесті алады. Халық арасында салауатты тамақтану туралы хабардарлықтың артуы жайында диеталық және пайдалы тағамдар, оның ішінде ет өнімдері нарығын кеңейтуге мүмкіндік береді. Адамның рационында ет және ет өнімдері маңызды рөл атқарады. Олар ақуыздың, аминқышқылдарының, май қышқылдарының, витаминдердің және т.б. негізгі көзі болып табылады. Семіздікке арналған мамандандырылған диетаны ескере отырып, диетаға майсыз етті енгізу қажет. Марал еті тағамдық және биологиялық құндылығы жағынан төмен калориялы ет өнімдеріне жатады. Марал етіндегі май мөлшері сиыр, қой және шошқа етіне қарағанда айтарлықтай төмен. Марал еті сонымен қатар А, В, С, Е витаминдеріне, сондай-ақ макро- және микроэлементтерге (темір, калий, кальций, магний, мыс) бай, холестериннің төмен мөлшерімен ерекшеленеді. Сондықтан ет өнімдерін өндіруде марал етін пайдалану өзекті болып табылады.

Мақсаты:

Жобаның мақсаты- физикалық өңдеу тәсілдерін қолданып марал және екіншілік ет шикізатын кешенді қайта өңдеу технологиясын жасау негізінде жоғары тамақ құнарлылығы диетикалық ет өнімдерін өндіруді ғылыми негіздеу.

Күтілетін нәтиже:

Марал етінің сапалық сипаттамалары зерттеліп, ауыл шаруашылығы жануарларының етімен салыстырмалы талдау жүргізіледі. Ультрадыбыстық және ферментативті өңдеудің функционалдық, технологиялық және реологиялық қасиеттерге әсері зерттеледі. Модификацияланған екіншілік ет өнімдерін пайдалана отырып, ақуыздық қоспаны алу технологиясы әзірленеді. Ақуыздық қоспалар мен марал етін пайдалана отырып, ет өнімдерін өндірудің рецептурасы мен технологиялық схемасы әзірленетін болады. Диеталық ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы зерттеледі. 1 мақала CiteScore процентилімен Scopus деректер базасында кемінде 35 (отыз бес) шетелдік журналда немесе Web of Science дерекқорындағы 1 (бірінші), 2 (екінші), 3 (үшінші). немесе 4 (төртінші) квартил санаттарына енгізілген рецензияланған ғылыми басылымда жарияланады. 1 мақала БҒССҚК ұсынған рецензияланған шетелдік және (немесе) отандық басылымда жарияланады.

Қол жеткізілген нәтиже:

Марал еті құрамындағы дәстүрлі ет түрлерінен химиялық құрамы жағынан, әсіресе май мен күлдің мөлшері бойынша айтарлықтай ерекшеленеді. Сонымен қатар, марал етінің аминқышқылдық құрамы гистидин, лизин, треонин, фенилаланин, пролин және тирозиннің бай болуымен сипатталады. Марал етін және қайталама шикізатты ультрадыбыстық өңдеу жүргізілді. Ет үлгілерін ультрадыбыстық өңдеудің оңтайлы шарттары 2% аскорбин қышқылының ерітіндісіндегі ультрадыбыстық өңдеу болып табылады; өңдеу ұзақтығы 35 кГц жиілікте 300 с және ультрадыбыстық тербеліс жиілігінде 60 кГц жиілікте 240 с аспауы керек. Құрамы, ингредиенттердің сипаттамалары және ақуыз-май қоспасын өндіру схемасы сипатталған. Алынған ақуыз-май қоспасының құрамында майдың айтарлықтай мөлшері бар (37,4%). Ақуыз мөлшері 11,8%, күлі 0,8%, ылғалдылығы 50,0%. Протеин-май қоспасының минералды заттарының ішінде кальцийдің (17,75 мг / 100 г) және темірдің (2,46 мг / 100 г), мыстың (0,428 мг / 100 г) құрамын ерекшелеу керек. Марал етінен 15% ақуыз-май қоспасы қосылған шұжықтың технологиялық схемасы мен рецепті жасалды. Дайын шұжық өнімдерін органолептикалық бағалау шпик орнына ақуыз қоспасын қосу негізгі көрсеткіштерді төмендетпейтінін көрсетті. Органолептикалық баға белгілері ақуыз-май қоспасын 15% дейін қосу өнімнің консистенциясын, нәзіктігін, дәмін және шырындылығын жақсартатынын көрсетеді. Шұжықтың химиялық құрамында 23,9% ақуыз, 13,7% май және 2,9% минералды заттар бар. Минералды заттардың ішінде марал шұжықтарының құрамында магний (42,4 мг/100г), темір (10,1 мг/100г) және йод (1,20 мг/100г) бар. Scopus дерекқорында CiteScore кемінде 35 процентилімен шетелдік журналда 1 мақала жарияланды. 1. Okuskhanova, E., Caporaso, N., Yessimbekov, Z., Assenova, B., Smolnikova, F., Rebezov, M.,Shariati, M.A., Usman Khan, M., Thiruvengadam, M. Functional and physical properties of oil-in-water emulsion based on sodium caseinate, beef rumen and sunflower oil and its effect on nutritional quality of forcemeat (2021) Journal of Dispersion Science and Technology, DOI 10.1080/01932691.2021.1950008. https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/019326... БҒССҚК ұсынған шетелдік журналда 1 мақала жарияланды. Окусханова Э.К., Асенова Б.К., Смольникова Ф.Х., Ребезов М.Б. Исследование химического, аминокислотного состава и микроструктуры мяса марала крестьянского хозяйства «Багратион» Восточно-Казахстанской области. Журнал «АПК России», - 2022 жылы баспаға қабылданды Жоба бойынша қорытынды есеп берілді. Түгендеме нөмірі 0221RK00400

Зерттеу тобының мүшелері

Аты-жөні: Асенова Б.К.,

Scopus Id: 57074065400

Researcher Id: 000

ORCID: 0000-0000-0000-0000

Қосымша:
бас ғылыми қызметкер, т.ғ.к., профессор
Аты-жөні: Смольникова Ф.Х.

Scopus Id: 57192178548

Researcher Id: 000

ORCID: 0000-0000-0000-0000

Қосымша:
аға ғылыми қызметкер, т.ғ.к., қауым. профессор